BEIGE TOKYO
2008年 06月 20日
Les Rendez-vous culinaires japonais “レ・ランデヴー・キュリネール・ジャポネ”
京都三大名店×ベージュ アラン・デュカス 東京
~日仏交流150周年を記念して~ 食の饗宴
今年は、日仏修好通商条約が結ばれて150周年。それを記念し、「ベージュ アラン・デュカス 東京」は6月18日より京都の老舗日本料理店3店との饗宴をスタートしました。「瓢亭」「美山荘」「京都吉兆」が創るフランス食材の料理と、「ベージュ アラン・デュカス 東京」のフランス人シェフ・ジェローム・ラクレソニエール氏による日本食材の料理の融合に挑戦します。
記者会見からイベントの参考URL:
http://restaurant.nifty.com/cs/catalog/restaurant_column/catalog_080605952360_1.htm
6月18日(水)第1回「瓢亭」高橋義弘氏の会に行って参りました。
瓢亭第14代目高橋英一氏は今回のメニューについて、「フランス料理はもともと好き。シャランの鴨肉や、フォアグラ、トリュフなど代表的な食材を用いる予定。いままでにフランス料理に触れてきたことを、この機会にさらに表現する場と捉えています。全体として、自然な流れを生み出したい。」と受け継がれてきた伝統にご自信のテイストを革新として主張されていました。
店内には京野菜がオブジェとして飾られこれから初まる夢の世界の幕開けを象徴していました。
今宵は和のお酒でマリアージュ
ネーミング「菊姫」に親近感を得ました。
純米の清涼感がお料理を緩やかに支えていました。
グージェール
胡麻塩と胡椒の効いたチーズのプチシューのようなもの。
さよりの軽いマリネ さまざまな野菜 海草ジュレ
胡麻と胡桃のパン
バター、海草(とさか)バター
きす 黒オリーヴと木の芽 緑野菜 トマトシロップ
瓢亭玉子 アキテーヌ産キャヴィア うなぎ白焼寿司 インゲン豆のアーモンド和え 鱧子の煮凝り 焼き芋のきんとん
特にとろりとした黄味の玉子が印象的。
この名物を東京で味わえるところも今回の企画の良さの一つです。
加茂なすのいろいろ ピストゥー
茄子の田楽からバジルとミックスさせる発想が素晴らしかったです。
生姜の香りが鼻にほのかに届き、喉には甲殻類のエキスと共に温かく通りました。
ブルターニュ産オマール海老 ほうれん草 蓮芋 レンコンチップ オマール海老のブイヨン
シャラン産鴨のロティ ジャガイモ 新タマネギ 紫蘇とさんざしのソース
酸味がある野菜やフルーツが厚切りの鴨を食す手助けとなりました。
鴨ぞうすい ジロール ムースロン 三つ葉 柚子
比較的低コストなナメコを使っても十分味わえる物を高級な食材を使用している所に贅沢さを感じました。
青梅のコンフィ ソーテル風味
お料理だけでなく、それを映えさせる器にも拍手したい一品でした。
マダガスカル・ヴァニラのミルフィーユ
パイの形は、瓢亭のシンポル。
ゆらりと輪に寄り添った金粉が賞を獲得したような優越感を与えてくれました。
よもぎの葛もち
メレンゲの上に乗った葛玉。安定感を保っているところに芸術性を感じました。
和の食材をジェローム・ラクレソニエール氏が、フランスの食材を高橋義弘氏がそれぞれの得意とする腕と創造性でお料理を供されそれが一つのコースで融合していました。
火のないIHの厨房。出汁を生み出す事や絶妙な火加減を難しくさせます。
それが表に出す時には解消されている所も評価できます。
お土産に頂いたのは2品。
瓢亭「鶉せんべい 」
今回特別に作られたマカロン「きなこ黒みつ」・「梅」・「豆乳黒まめ」。
3店の入魂の作です。
初日のエキサイティングな空間は、また今後の良い課題へと結びつける瓢箪から駒となりました。
経験とアイディアが光る饗宴の舞台で、私もナイフ・フォーク・お箸で静かに奏でて共演し、感性がより磨かれました。
by becomeprincess
| 2008-06-20 06:35
| フレンチ