食に関する情報を中心に健康・ギャグ等様々なコーナーを設けました


by becomeprincess

BEIGE TOKYO


Les Rendez-vous culinaires japonais “レ・ランデヴー・キュリネール・ジャポネ”
京都三大名店×ベージュ アラン・デュカス 東京
~日仏交流150周年を記念して~ 食の饗宴
今年は、日仏修好通商条約が結ばれて150周年。それを記念し、「ベージュ アラン・デュカス 東京」は6月18日より京都の老舗日本料理店3店との饗宴をスタートしました。「瓢亭」「美山荘」「京都吉兆」が創るフランス食材の料理と、「ベージュ アラン・デュカス 東京」のフランス人シェフ・ジェローム・ラクレソニエール氏による日本食材の料理の融合に挑戦します。
記者会見からイベントの参考URL:
http://restaurant.nifty.com/cs/catalog/restaurant_column/catalog_080605952360_1.htm

6月18日(水)第1回「瓢亭」高橋義弘氏の会に行って参りました。 
f0090868_1739421.jpg

瓢亭第14代目高橋英一氏は今回のメニューについて、「フランス料理はもともと好き。シャランの鴨肉や、フォアグラ、トリュフなど代表的な食材を用いる予定。いままでにフランス料理に触れてきたことを、この機会にさらに表現する場と捉えています。全体として、自然な流れを生み出したい。」と受け継がれてきた伝統にご自信のテイストを革新として主張されていました。

店内には京野菜がオブジェとして飾られこれから初まる夢の世界の幕開けを象徴していました。

今宵は和のお酒でマリアージュ

f0090868_17593836.jpg

ネーミング「菊姫」に親近感を得ました。
純米の清涼感がお料理を緩やかに支えていました。

f0090868_1739543.jpg

グージェール
胡麻塩と胡椒の効いたチーズのプチシューのようなもの。

f0090868_17403520.jpg

さよりの軽いマリネ さまざまな野菜 海草ジュレ

f0090868_1741466.jpg

胡麻と胡桃のパン

f0090868_174219.jpg

バター、海草(とさか)バター

f0090868_1743633.jpg

きす 黒オリーヴと木の芽 緑野菜 トマトシロップ

f0090868_11342393.jpg

瓢亭玉子 アキテーヌ産キャヴィア うなぎ白焼寿司 インゲン豆のアーモンド和え 鱧子の煮凝り 焼き芋のきんとん
特にとろりとした黄味の玉子が印象的。
この名物を東京で味わえるところも今回の企画の良さの一つです。

f0090868_17441754.jpg

加茂なすのいろいろ ピストゥー
茄子の田楽からバジルとミックスさせる発想が素晴らしかったです。
f0090868_17445959.jpg

生姜の香りが鼻にほのかに届き、喉には甲殻類のエキスと共に温かく通りました。
f0090868_17464452.jpg

ブルターニュ産オマール海老 ほうれん草 蓮芋 レンコンチップ オマール海老のブイヨン

f0090868_17454179.jpg

シャラン産鴨のロティ ジャガイモ 新タマネギ 紫蘇とさんざしのソース
酸味がある野菜やフルーツが厚切りの鴨を食す手助けとなりました。

f0090868_17473854.jpg

鴨ぞうすい ジロール ムースロン 三つ葉 柚子
比較的低コストなナメコを使っても十分味わえる物を高級な食材を使用している所に贅沢さを感じました。

f0090868_17525791.jpg

青梅のコンフィ ソーテル風味
お料理だけでなく、それを映えさせる器にも拍手したい一品でした。

f0090868_17531498.jpg

マダガスカル・ヴァニラのミルフィーユ
パイの形は、瓢亭のシンポル。
ゆらりと輪に寄り添った金粉が賞を獲得したような優越感を与えてくれました。

f0090868_17534162.jpg

よもぎの葛もち
メレンゲの上に乗った葛玉。安定感を保っているところに芸術性を感じました。

和の食材をジェローム・ラクレソニエール氏が、フランスの食材を高橋義弘氏がそれぞれの得意とする腕と創造性でお料理を供されそれが一つのコースで融合していました。

f0090868_17552245.jpg

火のないIHの厨房。出汁を生み出す事や絶妙な火加減を難しくさせます。
それが表に出す時には解消されている所も評価できます。

お土産に頂いたのは2品。

f0090868_181954.jpg

瓢亭「鶉せんべい 」

f0090868_18191520.jpg

今回特別に作られたマカロン「きなこ黒みつ」・「梅」・「豆乳黒まめ」。
3店の入魂の作です。

初日のエキサイティングな空間は、また今後の良い課題へと結びつける瓢箪から駒となりました。
経験とアイディアが光る饗宴の舞台で、私もナイフ・フォーク・お箸で静かに奏でて共演し、感性がより磨かれました。
[PR]
by becomeprincess | 2008-06-20 06:35 | フレンチ